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【小知识】肉用香料的基础小知识

2021-06-02 09:44:07

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        首先,要明白肉用香料的香型分为:肉汤/红烧肉/纯天然肉香/炖肉/烤肉/酱卤/麻辣/辛香风味。

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        香料的功能一般有两种:赋香提香

        赋香就像喷香水,是对外作用;提香像洗澡,是对内作用。而调香需要的是中和提香和赋香,内外兼修。

        提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发掘出肉类原料本身的香味。

        1、如何提香:任何畜牧的生肉都会有腥味。过年做香肠腊肉的时候,很多人非常讨厌吃到咸香肠里面的花椒,但是那些花椒却是不能不放的,因为一旦不放,香肠就会有很大的腥臭味。而甜香肠里的糖可以中和部分味道,所以甜香肠里是没有花椒的。


        2、如何赋香:就是赋予产品一种风味,原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

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 对新手来说,肉类的调香可以走这三步:

        (1)去腥臭:使用肉类重量0.1-0.2%的天然香辛料为其除臭。

      

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  (2)调头香:【头香】可以理解为,肉类一刀切开,第一秒闻到的香气。可添加重量0.1-0.2%的川香麻辣油、巴西烤肉提取物、红烧肉提取物、烤牛肉提取物等

        (3)调口香和留香:【口香】指入口之后是肉的天然风味和香气,【留香】则是指产品咽下之后留下的余香。可用0.2-0.4%猪肉提取物、牛肉提取物、柴鸡提取物等调配口香和留香。


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