新闻动态

水产保水你知道多少

2021-05-07 10:05:24

      保水剂就是水分保持剂,是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类或其他盐类。

无磷保水剂

       在肉制品的制作中,磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为2个方面,单体类产品和复配类产品。

1)单体类产品:指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2)复配类产品:目前国家标准通用准则中命名称为:复配水分保持剂,包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

无磷保水剂

一、磷酸盐提高肉持水性机理:

1.调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高,保证肉的鲜嫩度;

2. 增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构;

3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子,提高保水性能,同时提高抗氧化作用,因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂,加入磷酸盐后,原来与肌肉结合的钙镁离子,被聚磷酸盐螯合,肌肉蛋白中的羧基被释放出来,由于羧基之间的静电力排斥的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多,单一产品作用总是有局限性,肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐,总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

无磷保水剂

二、如何选择复配水分保持剂

1.含肉量高的产品(50%以上):一般选用纯磷酸盐复配的产品,添加量在0.3%-0.5%;

2.含肉量稍低的产品:一般选用添加量在0.5%-1%,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。

三、选择水分保持剂产品的几个原则:

1.产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的;

2.腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度;

3.产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

4.测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散,切片不细腻,弹性差。

无磷保水剂

四、磷酸盐保水的缺点:

    当磷含量摄入过多时,会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙,降低钙的吸收从而导致人体骨骼中钙的流失,造成婴幼儿的佝偻病以及成年人的骨质软化症和骨质疏松症。在水产加工中磷酸盐使用后排放的废水,还容易造成水体的污染与环境的破坏。

无磷保水剂

      为了避免这些问题,容润水产率先提出无磷环保概念并针对性的开发出了虾仁墨鱼罗非鱼扇贝等水产品的无磷保水剂。很好的解决了水产加工中的磷超标及环境污染问题。本公司开发出的产品为复配型保水剂,.复配型的添加剂风味好,协同效果佳,避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。