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高端产品争当“实粒派” 小鲜肉or老柴肉哪个是你的菜?

2021-04-07 10:06:18

如果问如何判断水饺、包子这些带馅产品的档次?十有八九的人会说:看馅料。

对饺子包子来说,馅料的好坏直接决定着产品的口感,再加上消费者对产品尤其是肉馅产品产生的信任危机,不管是三全的私厨水饺、大肉块包子,思念的牛魔王水饺还是小尾羊的“肉粒多”水饺,乃至中小企业的水饺、包子等,整个行业都在争抢着当“实粒派”。

无磷保水剂

颗粒感强、肉含量高,产品的咬劲口感自然好。但经了解,这种馅料也存在一定的工艺缺陷:口感容易发柴,缺少嫩度和滑爽度,尤其在终端冷柜中反复解冻,更容易导致肉馅失水、发柴。

这是为什么呢?原来,瘦肉中的蛋白质和水结合虽然能形成一定的持水能力,一定程度上增加馅料的嫩度和滑爽感,但并未从从根本上改善肉的pH使肉中肌球蛋白充分吸水。

容润馅多RR-B06(复配水分保持稳定剂)的工作原理正是如此:通过增强肉中的离子强度、调节肉馅的PH值和加强肉中CaMgZn等二价阳离子的螯合作用等多个方面的作用,使肌球蛋白可以充分吸水膨胀,达到肉的最大持水性,长久增强肉馅的嫩度和滑爽度。

    如今,颗粒感、“实粒派”已然成为带馅产品高端的象征和行业的流行趋势,亲爱的小伙伴们,容润馅多RR-B06只能帮你到这了,至于要当小鲜肉还是老柴肉就得看你自己选了。

 

无磷保水剂 

容润实验结果:(通过正交实验得出如下结论)

1RR-B06复配水分保持稳定剂在水饺、包子馅中最佳添加量为0.6%(以总馅量计);

2、使用RR-B06复配水分保持稳定剂可使馅料(以总馅量计)加水量增加5%左右;

3、馅料中瘦肉含量在15%效果明显,18%以上较好;

4、首选腌制7小时工艺,或慢速搅拌工艺。