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肉类的保水原理

2021-03-23 09:41:46

肉的保水:是肉在受到外力作用,包括加盐、加压、加热等情况下保持水分的能力。

无磷保水剂

肉的PH值一般在5.6到5.8,不同的肉质PH偏高或偏低一些,一般都是偏酸性,所以现在的保水剂都是偏碱性。让他偏离等节点,肉在偏离等节点的同时,肉质会适当的膨润,通过膨润就没那么僵硬。第二步就是通过离子强度,离子强度有个渗透的作用,渗透压力。第一步通过膨润之后肉质放松,第二步通过离子强度,很快渗入到肉的内部。金属螯合离子,金属离子包括铁离子、镁离子等,一般的话一个离子它要结合几个肉的负离子,所以保水剂金属离子螯合出来之后,负离子裸露出来,这样相互排斥也是起到膨润的作用。解离肌动球蛋白,肌动球蛋白相当于是不溶解,也不盐溶、不水溶的那种,所以解离肌动球蛋白,让肌动球蛋白变成肌球蛋白,肌球蛋白是一个盐溶蛋白,可让蛋白溶出一部分,让大的分子链分解成小的分子链,这样肉质纤维从大纤维变成小纤维,这样在渗透过程中非常的容易。

无磷保水剂

产品一般通过滚揉等,滚肉让离子强度,保水成分(盐、调味料)渗入到肉的内部,之后通过净腌。前期通过滚揉让所以组份能够分散到肉的内部,但是必须有一个净腌的过程,盐溶蛋白的吸出还要靠一个时间、盐。盐渗入之后还要有一定的时间让肌动球蛋白充分的溶出,这里的溶出不是从肉里边溶出来,在肉内部让大的纤维变成小的纤维,打断机制之后在静制的过程中离子和肉慢慢的形成一个稳定的体系。