新闻动态

​经典培根工艺技术(干腌法)

2022-02-07 10:31:01

经典培根工艺技术(干腌法)

无磷保水剂

    经典培根(bacon/basicbacon) 的工艺配方是:原料肉取新鲜的猪腹部肉;腌制剂为亚硝盐腌制剂(99.5%食盐+ 0.5%亚硝酸钠);调味料选用砂糖,用量是食盐的一半;腌制剂和调味料的用量总和为新鲜原料肉的5%。

无磷保水剂

       加工技术流程是:原料猪腹部肉修整、成型。将腌制剂和砂糖充分混匀,将混合腌制剂料充分均匀涂抹到原料肉上,并用薄膜覆盖或者放置到不锈钢托盘中加盖。放入0-4P冷却间腌制7-10天,隔天正反面翻动一次,保证腌制均匀。用流动清水清洗掉残留腌制剂,并吊挂在0-4。(:冷却间继续风干l"24hQ烟熏选择热熏,温度为85P,保证肉品内部温度达到68弋。腌制、干燥、腌熏完毕后,培根原料肉失水7-8%。去皮,切片,包装,冷藏。

无磷保水剂