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容润无磷保水剂,以其安全无磷的特点,是目前黑鱼片保水的主流。

2021-11-29 10:41:33
近日,海鲜指南向业内人士了解黑鱼片加工最新市场行情,目前原料鱼价仍高位运行。但市场上免浆鱼片报价混乱,高保水、低价鱼片冲击扰乱市场。
无磷保水剂
原料鱼维持高价,加工厂日加工超8万斤!加工厂多种成本持续上涨



海鲜指南了解到,11月25日,规格为1-2斤黑鱼的塘头报价为7-7.2元/斤,因运输、损耗等原因,加工厂收鱼价格往上浮动至7.6-7.8元/斤。


在原料鱼(指适合加工厂加工的规格为1-2斤的黑鱼,后文同)的获取上,多家加工厂负责人告诉海鲜指南:最近原料鱼不像前段时间那么紧缺,但收鱼价格仍在高位,主要原因是养殖户看好元旦和春节时的市场行情,不轻易卖鱼。现开塘的多为新鱼,一塘鱼中大致有三成2斤上的鱼、一成1斤下的小鱼, 1-2斤规格鱼为6成左右。

 

不仅养殖户看好黑鱼后市行情惜售,黑鱼鱼片在市场上亦持续热销,各加工厂加工情况一片火热。

 

阳江市信诚水产有限公司副总经理李志文向海鲜指南表示:“下半年以来,终端市场黑鱼片行情一直很不错。餐饮需求量非常高,我们接到许多订单,以近十天的加工情况为例,信诚日加工8万-11万斤黑鱼左右(即40-55吨/天)。在成品鱼片的产品形式中,常规免浆黑鱼片仍为主流,其次为火锅鱼片与无刺鱼片等餐饮定制鱼片产品,今年以来增长非常明显。”

 

珠海市之山水产发展有限公司副总经理黄永权向海鲜指南分享:“由于巴沙鱼供应不稳定,且价格持续走高,供应稳定的黑鱼在餐饮渠道占比越来越高,带动着黑鱼片需求上升,之山的黑鱼片产品出货量也在增加,环比上月增长了20%-25%左右。

 

对于加工厂而言,虽然鱼片终端市场行情很好,但成本压力也非常大,不仅黑鱼原料今年一直处于高位,且生产辅料(如包装材料)的成本也在不断上涨,今年便已调价五次以上。”



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高保水低价鱼片冲击市场?

在黑鱼鱼片需求行情上行的背景下,海鲜指南了解到,市场上鱼片报价混乱,质量难以辨别,高质量鱼片产品持续受低价鱼片产品冲击。
 
低价鱼片缩减成本的方式主要有:低价采购养殖过程发病的鱼或运输损耗鱼(比同规格活鱼便宜一半左右)。在工厂加工环节,调高保水、挂浆量比例。有经销商向海鲜指南反馈,标注250g/盒的黑鱼片,煮熟后净肉为150g左右,挂浆、保水比例超40%以上。


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企业测试鱼片产品对比图

而更为注重鱼片品质的加工厂,仅原料鱼的收购成本上每吨就要多出1~2万元,为了保证产品质量安全,还需要增设多项质检环节,最终生产的产品保水率和挂浆率约合30%左右。

海鲜指南向某家工厂研发人员了解到,鱼片产品的挂浆工艺,是生产环节必须的加工工序之一,主要是为了调味和增加韧性,使鱼片耐煮不易散,而保水是为了改善鱼片口感,让消费者品尝起来感觉更加滑嫩。适度的挂浆、保水能改善鱼片口感,提升消费体验。

但由于行业内小部分工厂通过过度保水、达到增重的目的,从而极大的降低生产成本,在批发市场报更低的价格,给予市场重大冲击。

另外在终端市场上,许多消费者对食品添加剂一知半解,谈“添加剂”如洪水猛兽。实际上,经过国家批准的食品添加剂,已经过相当严格的测试(如严格规定用量、100倍安全系数测试等),是食品工业化的进步。
 
河南容大食品科技有限公司研发部副总经理焦炎森谈到:“保水剂是行业对此类产品的通俗叫法,它是广泛应用于肉制品和水产品的一类食品添加剂,主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保持剂和碳酸钠、碳酸氢钠等酸度调节剂,通过科学复配,形成特定产品专用的保水剂。黑鱼片保水剂的原理,主要是在改变鱼肉酸碱度的基础上,通过离子渗透作用使添加剂与鱼肉充分结合,锁住水分,达到保水的作用。鱼肉在保水剂和食盐的作用下,溶解出肌原纤维蛋白,使其形成弹性凝胶,进而改善肉质、提升口感。同时保水剂还具有抗冻和延缓鱼肉营养流失的作用。合法合规添加保水剂,是提高鱼片品质的重要途径。

因此,保水剂并非是不可添加于水产加工品的‘毒物’,行业反对的是鱼片超高保水现象。迄今为止,在我们国家,对人体健康造成伤害的食品安全事件,没有一件是合理、合法使用食品添加剂造成的。

一味地加高保水,只为压缩企业成本的话,不仅是以拉低产品品质为前提,更是以损害行业未来发展为代价。广东一企业向海鲜指南坦言:“市场充斥的高保水低价产品,永远比你价格再低一些,这要怎么去竞争?且这方面没有标准,全凭企业管理者经营理念的自我约束与餐饮对品质产品的追求撑着。如果不是把黑鱼当事业做,或许在经销市场对低价产品的走量需求下,市场只会越来越乱,劣币驱逐良币。”
 
采访过程中,多名从业者指出——高保水鱼片产品一定程度上由市场需求催生。一位黑鱼加工厂负责人直言不讳道:“加工厂想做高品质产品往往力不从心,从利润角度出发,过高的成本意味着产品更难推广、市场接受度更低,品质虽好,但没有价格竞争力,终端市场经销商并不买账。企业首先要保证盈利,才能生存得下去,目前最好的方法还是在保水与口感中找到另一个平衡点,适度保水,通过保水配方的改进,最大化提升鱼片质地、嫩滑度、食用口感与营养价值。”
 
一同时供应餐饮与流通渠道的黑鱼企业也深有感慨:“不同市场对产品的需求不同。在流通市场上,除少数老牌品牌外,其他加工厂的鱼片成品,流通经销商只问价格,不管品质。而从餐饮角度出发,餐饮接触的是最终端的消费者,选择的鱼片产品本身是品牌价值的一部分,因此对高品质、低保水鱼片有更严格的要求。而承接OEM订单时,加工厂并不是这些产品的决策方,只是订单需求的执行方。就算你的工厂不给他代工,也会有其他工厂给他代工低质量产品。”
 


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黑鱼片
 
总体而言,黑鱼鱼片市场欣欣向荣,从整体来看,尚有许多潜力增长空间。在黑鱼鱼片市场跑通后,建立行业标准,在生产端便牢抓品质,以此提升生产、加工、经销、餐饮等环节的互信度,推动行业良性、正向发展,或许才是行业长久生存之基。

市场激烈之下,许多企业仍坚持着自己的品质标准,相信在一次又一次的洗牌中,黑鱼的原料渠道将会更多掌握在对品质有追求的企业中,只要大家坚守品质,行业的发展道路会愈加广阔。
 
广东何氏水产有限公司何氏蹦蹦鱼品牌总监李小敏谈到:“黑鱼市场未来还有很大的增长空间,市场远远没有饱和,在未来,只有具备原料优势、产能优势的大工厂,才能站稳脚跟、快速出圈。在行业的飞速发展期,会伴随着价格战,以次充好等一系列恶性竞争乱象,这需要以质取胜为目标的企业来共同推进黑鱼行业产业的良性竞争,规范行业发展。”

李志文也谈到,“黑鱼行业,坚持品质、具有工匠精神的企业才能走得更加长远。且黑鱼现在仍有许多潜力发展空间与新细分渠道产品的增长点,企业多些担当、守住高标准线,伴随着消费者消费升级、人民生活质量不断提升,产需对接,行业将会更有活力。每个企业的一小步进步,将是黑鱼行业的一大步。”