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常见的两种脆皮五花肉的做法详解

2021-11-20 10:36:52

烤炉制作脆皮五花肉的方法


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一、脆皮五花肉调料油的配方


香料:白芷10克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克、葱、姜各50克。

做法:取锅放入500克色拉油烧热加入以上香料和辅料炸出香味捞出料渣,自然凉透备用。


二、脆皮五花肉的腌制方法和配料


(一)麻辣鲜香味腌制法

花椒粉250克、孜然粉250克、十三香20克、鸡精300克、味精250克、盐700克、特辣辣椒面500克,将料混合搅拌均匀,涂抹在五花肉上(挂钩子的地方,肉的上端必须涂抹调料),白色熟芝麻适量撒匀,最后滴入调料油,直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透),随即静置腌制6--8小时,即可。


(二)五香味腌制法

调料:盐700克,味精250克、孜然粉250克,鸡精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荆条辣椒面500克、熟白芝70克。


制作方法:将以上调料混合拌匀,涂抹在五花肉上,切记肉要每个部位都涂抹均匀、最后滴入调料油拌匀,(确保每条肉都被调料浸透)静止腌制6到8小时左右即可!夏季放冰箱冷藏腌制。


三、脆皮五花肉脆皮水制作比例


清水100克、食用小苏打7克、正味牌脆皮素7克、盐5克(最后放入)


四、脆皮五花肉风干


把腌制好的五花肉用铁钩挂起来,用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮净,用油刷刷上脆皮水后用电风扇对着皮吹一夜,吹至肉皮表面干瘪没有水分即可。


五、脆皮五花肉烤肉


先将炉火升起,待烤炉温度到100摄氏度的时候,即可把肉挂入炉中,将肉面全部面对火芯,待炉温达到160摄氏度时候将上风门全部关闭,烤制20分钟(注意温度不要超过200度),正常就保持在180-190摄氏度左右。


注:如果火力太大可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温,然后继续烤制。


六、脆皮五花肉烤皮


肉面烤制20分钟后,打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯,控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制,风口全开,等温度上升到180摄氏度时,将风口关闭留2至3指缝隙,注意炉内温度不能超过210摄氏度,如果温度过高揭开炉盖。


注意事项:如果此时看到炉内炭火有点乏力,就要在烤肉皮前10分钟加好碳,烤制过程中要转烤炉盖子,让火苗跟着风口走。

七、脆皮五花肉爆皮

烤制20分钟后就把风口全部打开,温度控制在不能超过250至260度,烤制大概10分钟后(根据肉皮爆皮状态而定)待肉皮全部爆开即可出炉。


注意事项:若有个别肉皮未爆开,可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。




厨师版香港脆皮五花肉做法


脆皮五花肉是一道色香味俱全,外焦里嫩不油腻、色泽金黄、香酥爽脆口味浓香等,具有传统特色美食之称,是香港十大经典名菜之一,也属于粤菜中的一道名菜。一般在广东、澳门、香港大排档及饭店茶餐厅,都有这道经典脆皮五花肉菜肴。


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脆皮五花肉在选食材上,一般都是用排骨部位的五花肉为佳,制作脆皮五花肉烹饪工序,分为:清煮、插孔、码味、成型、烤制、刮皮、二次烤制等制作工序。



食材:

五花肉1kg,生姜3片,料酒2汤勺,食用盐80g,五香粉15g,酱油2汤勺,白糖15g,沙姜粉20g,小苏打15g。


制作步骤:

1、清煮,五花肉在烧热的铁锅上烙去猪皮异物,猪皮面用菜刀刮干净并且清洗干净,再把五花肉改刀成宽100mm的长条。锅中加入清水,生姜、料酒、五花肉下锅,旺火烧开水改小火煮至五花肉五成熟及定型,捞出冲洗干净放凉备用。


2、插孔,将五花肉皮朝上,用铁,垂直打孔,孔打得越多越好,烧出来的皮酥脆。


3、码味,用食用盐撒在猪肉皮上,用手反复的搓擦2分钟,再涂抹小苏打码味30分钟。准备一个碗,将剩余的食用盐、五香粉、酱油、白糖、沙姜粉、料酒全部放入碗中,搅拌均匀。五花肉的面可以用菜刀轻轻划几刀,便于入味,把调制好的调料涂抹在五花肉上,并且再次码味2小时。


4、成型,准备一个锡纸包住五花肉,猪皮朝外面。


5、烤制,烤箱上下温度200度,放入五花肉,烤制25分钟,猪皮黄色明显起泡,发出"吱吱吱"的声响,外表皮猪油外溢即可取出。


6、刮皮,取出烤肉,去除锡纸,趁热拿菜刀刮去猪皮上的焦质物,刮好后的烤肉,涂抹一遍植物油。


7、二次烤制,烤箱下温度150度,放入烤肉,再次烤15分钟,即可出箱,待凉后切成片上桌,吃的时候可以根据个人口味蘸点酸梅酱吃,表皮酥脆、咸香入味、肥而不腻等特色。