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脆皮烤鸭、脆皮鸡的秘诀-脆皮汁解密

2021-10-19 16:08:15

无磷保水剂

  一说到“脆皮水”,可能有很多人会比较陌生,但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”,相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆,在脆制类菜肴制作中发挥着重要作用。只有脆皮水做得好,脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。

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  调制脆皮水的方法有很多种,但原理都相似,主要用两类调料:
 
  一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料,用蜂蜜也可以的,首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
 
  二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。
 
 
  脆皮原理
 
  糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。所以,在经过油炸后,通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
 
  酒和醋都具有一定的挥发性,之所以在脆皮水中加入这二者,也是基于这种特性。刷完脆皮水后,挥发作用将带去肉皮中的水分,并加速风干速度和上色效率,令皮质更加紧实。
 
  除此之外,因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应,从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
 
  因此,调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
 
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  脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺
 
  水 500g、麦芽糖 150g、大红浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g,最佳炸制油温150~170℃。

  此配方为什么用花雕酒而不用白酒?
 

  因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多,而且花雕酒自带橙黄色,这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做得更加红亮。

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  深井烧鸭脆皮水配方:
 
  白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克。

  脆皮烧鸡脆皮水配方:
 
  麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
 
  爆烤鸭脆皮水调制:
 

  清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可。

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  扣肉脆皮水调制方法:
 

  将清水300克,麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。

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