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5种鸡肉调理制品的腌料配方汇总

2021-10-13 11:07:28

无磷保水剂

5种鸡肉调理制品的腌料配方汇总

 原味鸡米花、鸡柳

 无磷保水剂
  腌料:食盐100g、速溶味精50g、五香粉5g、白砂糖50g、大蒜粉5g、洋葱粉5g、黑胡椒粉10g、白胡椒粉5g、姜粉5g、老母鸡鲜香粉25g、三聚磷酸钠5g、小苏打2.5g,以上配料拌匀即可。

 

  孜然风味的可再加孜然粉5g

 

  使用方法:500g鸡肉,25g配好的料粉 25g清水,腌制2-4h即可。
 

 

  脆皮鸡柳

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  腌料:鸡胸肉 95kg、鸡皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食盐6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。

 

  藤椒风味炸鸡

 

  腌料:食盐20g、白糖粉30g、味精8g、辣椒粉10g、藤椒粉5g、三聚磷酸钠1.5g、I+G 0.5g、乙基麦芽酚0.25g、辣椒红0.05g、香辛料粉15g(大蒜粉5g、鲜姜粉5g、白胡椒粉2g、辣椒粉1g、丁香粉1g)
 

 

  老式风味炸鸡


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  香料配比:白芷 0.5g、肉蔻 1g、香叶 0.5g、肉桂 1g、八角 1g、花椒 0.5g、豆蔻 1g、香砂 1g、草蔻 0.3g、党参 0.5g、丁香 0.5g、甘草 0.4g、良姜 1g 、以上香料打成粉

 

  成品料:精盐 110g、80目速溶味精 60g、白砂糖 70g 、鲜味宝 25g、打成粉的香料15g、嫩肉粉(复合磷酸盐)10g、焦香型麦芽酚5g、I+ G 5-10g,以上原料混匀即可。

 

  使用方法:1斤鸡肉25克成品料,25克水,混合腌制一个小时以上即可。

 

  鸡排
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  腌料:味精40,生姜精油10,大蒜精油3,辣椒精油1,IMP10,白胡椒4,肉豆蔻精油3,芥末精油2,蔗糖10,复合磷酸盐4.8,异VC钠0.4。

 

  使用方法:鸡块:水=1:1,腌制液盐浓度控制在 3~4%,腌料按水量的 0.2~0.5%添加 。

 

  奶浆粉配方:全脂奶粉3,CMC1,环糊精1,蛋白粉7.5,蛋黄粉10,淀粉50,面粉24.5。

 

  奶浆液配置:1kg浆粉配 7kg水。

  

  韩式炸鸡
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  腌料:鸡肉500g 、盐6g 、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g;

 

  裹粉:面粉300G,五米淀粉150G,小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g,混合均匀即可。

 

  挂浆:鸡蛋1个,牛奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。

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