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川味香辣牛肉的加工工艺

2021-08-13 15:31:58

无磷保水剂


 盐水注射配方

 

  (100kg牛肉所需要盐水)

 

  容大牛肉专用保水剂4kg、分离蛋白2.4kg、冰水33.69kg。合计:40kg。

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   煮制时调味料配方

 

  (100kg油炸后牛肉所需调味料)

 

  老汤35kg、食盐0.44kg、白糖1kg、味精0.3kg、海椒面0.6kg、丁香粉0.15kg、冻子苏叶粉1kg、浓香麻辣油1kg、红曲红0.04kg、酵母抽提物0.25kg。

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  工艺要点

 

  1.原料制备。采用经过72h排酸处理的,pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉,剔除淤血筋腱等,并顺着肌肉纤维方向切成600-800g大小的肉块。修整后温度控制在O~4℃左右,存放时间不超过4h。

 

  2.注射。将辅料在盐水配制器中配制成注射液,温度在0~4℃。辅料添加顺序:牛肉专用保水剂4kg、分离蛋白2.4kg、冰水33.69kg。最终要求注射液中的辅料分散均匀不得有沉淀和结块现象。调整好注射机的压力,注射两遍,注射率为40%。

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  3.滚揉。入滚揉机内滚揉,工艺参数:工作20min、休息10min。总时间:10-12h。 真空度≥8O%,出锅温度≤1O℃。

 

  4.切块油炸。将滚揉好的原料肉进行切块,切块的大小约为25-30g,形状以方形为佳,约为2×2×2cm。将切好的肉块用菜籽油进行油炸,油炸时的温度约为 180℃,油炸时间为1-2min,油炸后的产品表面色泽为金黄色。

 

  5.炒制调味。将油炸后的产品入夹层锅内加入老汤及调味料炒制调味,在调味的过程中应该不停的翻动产品,保证调味的均匀性。整个调味过程从老汤烧开后一直保证用小火调味,火不宜过大。调味时间从产品下锅升温开始到产品结束约为30min。

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  6.包装及二次杀菌。调味结束的产品应用散热盘盛装散热,待产品冷却后入袋,根据需要定量包装。产品包装后及时采用二次杀菌。杀菌温度为9O℃,时间为 20min。

 

  7.存放。产品需贮存在O-4℃库房中。

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