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如何提高西式火腿类肉制品保水性

2021-08-09 10:08:43

要想提高西式火腿的保水性,需要在优质的原料、科学的配方、良好的设备、先进的加工工艺、良好的生产环境等条件下,保证盐溶性肉蛋白的充分提取,加热温度适当,防止温度过高致使肌肉组织收缩强烈。

无磷保水剂

1. 嫩化的效果


首先要有好的原料,合格的原料及其修整处理确保嫩化效果。原料肉要选用肥猪前后腿精肉,排酸良好,修割去筋腱、厚肌膜、脂肪等,修割后经注射和嫩化处理,在整个加工过程中要注意严格控制加工卫生和肉的温度,防止肉的变化造成凝胶蛋白的变性。


 2. 科学的配方


磷酸盐、胶体等保证腌制体系有利于蛋白质的提取,加工成熟后产品体系的稳定持久。磷酸盐是提取盐溶性肉蛋白的关键配料,优质的磷酸盐能够充分解离肌动球蛋白,在解离的过程中不破坏肉的纤维,保证肉的完整性,同时又能最大限度的提取肉的盐溶性蛋白。卡拉胶的保水作用在于其本身特有的双螺旋结构,通过特有的化学基团与水分和肉蛋白的结合

作用而保水。其保水性较磷酸盐作用保水简单,但稳定性也较磷酸盐保水差了许多。卡拉胶在肉制品中的使用量不宜太多,否则易因卡拉胶造成失水的作用使肉制品产生渗水现象。其他胶类增稠剂和淀粉类配料的保水作用与卡拉胶相似,保水容易,失水也很快,易因使用量大致使肉制品产生渗水现象。分离蛋白本身的保水作用很强,但是由于其大多数在 0 ~ 4℃的低温下即可吸收大量的水分,致使产生很严重的膜状结构,严重阻碍了水分的活动性,降低了水分的溶解功能,磷酸盐和盐溶蛋白的溶解性被弱化,大大降低了肉本身的保水作用,分离蛋白的溶解性和使用量也必须控制适当,否则也会因肉蛋白的保水作用弱化而产生失水现象。


3. 质优的设备


良好的设备是产品实现的保证,这种产品不宜大量使用分离蛋白,过量会影响肉蛋白的提取,影响保水性,蛋白多增加保水性和硬度,但会因肉的嫩化不好,肉纤维硬化,缺乏流动性,不能完全挤压在一起而产生灌装空隙,造成出胶出水,影响整体的保水均匀程度。


4.良好的生产环境

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由于盐溶性蛋白极易变性,加工过程中需要严格控制温度,采用巴氏杀菌,也需要良好的生产条件来控制微生物初始菌数,防止微生物的作用使具有热敏凝胶的功能性蛋白变性,确保肉制品的保水性和食品安全。


5.科学合理的工艺条件

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西式火腿的保水还有很多影响因素,需要不断地总结经验,更好的为相关基础配套的配料生产、设备设计提供更科学的技术要求,更好的发展肉制品加工技术。


西式火腿类肉制品的保水因素涉及到肉的结构学,肌肉由蛋白质解离到盐溶蛋白的过程中,各种影响因素和机理还需要较高层次的探讨,这里只是从生产实践中总结一些经验和想法,为对此有深厚兴趣和研究能力的人们提供参考,没有对其机理进行深入的研究和检测分析论证,仅供同行们参考,不当之处欢迎指正。


西式火腿类肉制品的保水影响因素中,各种配料的基本性质和使用方法对保水性的影响,主要阐述了磷酸盐、卡拉胶、分离蛋白的影响,涉及的辅料在实际生产中还有很多,限于篇幅和讨论的侧重点也未能详尽说明,需要同行们针对每种配料进行深入研究和论证。各种工艺条件的科学合理的筛选,设计合理的设备,良好的生产环境建设对肉的保水性影响涉及面较广.