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【知识点】肉类加工原辅料类别及特性(二)

2021-07-29 11:19:30

无磷保水剂

肉的性质

肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质,其化学、生物化学以及营养性质主要取决于肉的化学组成。肉的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。 

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1. 肉的颜色 

肉的颜色对肉的营养价值影响不大,但在某种程度上影响食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。 

(1)影响肉颜色的内在因素    影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量。 

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(2)影响肉颜色的外部因素   影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。 

2.肉的风味 


肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定。除少数成分外,多数无营养价值。 

3. 肉的热学性质 

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肉的比热(介绍概念的定义)和冻结潜热(介绍概念的定义)随含水量、脂肪比率的不同而变化 。一般含水率越高,比热和冻结潜热越大;含脂肪越高,则比热和冻结潜热越小。 

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冰点以下开始结冰的温度称做冰点,也叫冻结点。它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完全相同。另外还取决于肉中盐类的浓度。盐浓度越高,冰点越低。通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。

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肉的导热性弱,大块肉煮沸半小时,其中心温度只能达到55℃,煮沸几小时亦只能达到77~80℃。肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢,也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向和冻结状态等。它随温度的下降而增大,这是因为冰的导热系数比水大两倍多,故冻结之后的肉类更易导热。

4. 肉的嫩度 

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肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多,除与遗传因子有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。  

肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别,以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。例如,猪肉就比牛肉柔软,嫩度高。阉畜由于性特征不发达,其肉较嫩,幼畜由于肌纤维细胞含水分多,结缔组织较少,肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮,结缔组织较多,因此质韧。研究证明,牛胴体上肌肉的嫩度与肌肉中结缔组织胶原成分的羟脯氨酸有关,羟脯氨酸含量越高,肉的嫩度越小。 

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5. 肉的保水性 

肉的保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力,或向其中添加水分时的水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。

 肌肉的系水力决定于动物的种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。家兔肉保水性最好,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就牛肉来讲,仔牛好于老牛,去势牛好于成年牛和母牛。成年牛随体重的增加而保水性降低,不同部位的肌肉系水力也有差异。肌肉的系水力在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉,系水力很高,几小时后,就会开始迅速下降,一般经过24~28h系水力会逐渐回升。 

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影响肉系水力的因素包括pH值及尸僵和成熟时间。


pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对系水力有双重意义,一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心;二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网格结构松弛,系水力提高。静电荷数减少时,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使系水力降低。肌肉pH值接近等电点pH值5.0~5.4时,静电荷数达到最低,此时肌肉的系水力也最低。   (未完待续)

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