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【知识点】肉类加工原辅料类别及特性(一)

2021-07-26 09:47:37

一、肉的化学组成

无磷保水剂

化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1.水分

不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%)。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质,甚至风味。

(1)肉中水分的存在形式

结合水:吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,约占5%。无溶剂特性,冰点很低(-40℃)。

不易流动水:存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水,占水分总量的80%。能溶解盐及溶质,冰点:-1.5~0℃。

自由水:存在于细胞外间隙中能自由流动的水,约占15%。

(2)肉的持水性

指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素:

a. 物理因素  蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水。

b. 化学因素  蛋白质分子所具有的引力。

决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心,静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

无磷保水剂

2.蛋白质

肌肉中蛋白质约占20%,分为:肌原纤维蛋白(40~60%)、肌浆蛋白(40~60%)、间质蛋白(10%)。

3.脂肪

肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪,7~8%为水分,蛋白质占3~4%,还有少量的磷脂和固醇脂。

4.浸出物

除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。

5.维生素

肉中主要有B族维生素,动物器官中含有大量的维生素,尤其是脂溶性维生素。

6.矿物质

肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷最多。

7.碳水化合物

含量少,主要以糖元形式存在。

二、肉的组织构成

无磷保水剂

从广义上讲,畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。

肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值,它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异。在四种组织中,肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在,这两部分占全肉的比例越大,肉的食用价值和商品价值越高,质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收,占比例越大,肉质量越低。 

1. 肌肉组织 

肌肉组织是构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种,占胴体50%~60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉,也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外,还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。 

2.脂肪组织 

脂肪组织在肉中的含量变化较大,约占5%~45%,取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 

3、 结缔组织 

结缔组织是构成肌腱、c、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分,分布于体内各部,起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用,使肉保持一定硬度,具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9%~13%,其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种,以前二者为主。 

4、 骨组织 

骨组织约占猪胴体的5%~9%,牛的15%~20%,羊的8%~17%,兔的12%~15%,鸡的8%~17%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官,幼龄动物含量多,黄骨髓主要是脂肪,成年动物含量多。