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摇滚小酥肉制作方法

2021-07-12 10:53:53

无磷保水剂

预制:

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1.猪五花肉块泡净血水,切成长8厘米、拇指粗的条,开水下锅后淖去浮沫,捞出沥干。
2.盆内放土豆淀粉4000克、蛋清20个、蛋黄40个,加盐100克、鸡粉30克充分调匀,倒入淖好的猪肉条5000克拌匀后静置3分钟,再准备适量的容大小酥肉专用裹粉,将裹匀粉糊的肉条均匀沾上容大小酥肉专用裹粉再依次下入140℃的热油内,炸约5分钟至浮起,捞出沥油后晾凉,每250克装入保鲜袋,送进冰箱冷冻保存。容大小酥肉专用裹粉在保证传统小酥肉凹凸不平的自然状态,色泽金黄,口感酥脆的前提下,提升小酥肉的耐煮性,既可干吃,又可涮火锅、冒菜,送外卖再也不怕酥肉“脱衣洗澡”,影响口感了。
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流程:
1.将电炸炉内的宽油烧至七成热,取一袋肉条下油复炸约2分钟,捞出沥干,放入不锈钢盆。
2.油中再放成品锅巴一张,炸至膨胀即可捞出,静置约10秒后捏碎成大块,取30克放入盛有肉条的盆内,加香脆椒30克、干辣椒面5克拌匀,装入纸袋即可,食用前先将袋子摇匀再倒入盆内食用。
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技术关键
1.倘若土豆淀粉糊质地太稠,可加适量清水调匀。
2.一般来说,蛋黄能让出品更酥,而蛋清则使其更脆。肉条挂糊时加入更多蛋黄,不仅使成菜口感酥松,也让炸出的色泽更加黄亮。
3.上桌后让客人先将酥肉摇匀,再倒入盘内。
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