新闻动态

【知识点】肉制品从业者需知晓的配料常识

2021-07-02 16:48:39

无磷保水剂

食品原材料有肉类、海产类、蔬菜类等,让食品原材料,经清洗、切配、烹煮、调配做成成品。赋予成品独特的色、香、味的辅助材料,品类繁多,每种辅助材料,都有其不同的功用。 根据其功用可分为:调味料、香辛料、发色剂、着色剂、品质改良剂、嫩化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、香精香料等品类。 

无磷保水剂

一、调味料:给食物原有独特香味和口感

〈一〉咸味料: 

1.食盐:海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐;

2.酱油:色泽分有色与无色酱油,生产工艺分酿制与人工酱油,形状分液体、固体、粉末酱油;

3.豆豉:大豆酿制品,以黄豆或黑豆制成,提鲜增香作用;

4.腐乳:豆腐经发酵而成,分红豆腐、青豆腐、白豆腐;

〈二〉甜味调料: 

1.食糖:形式上有砂糖、绵糖、冰糖,从颜色分白糖、黄糖、红糖,从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 ;

2.蜂蜜:紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜;

3.葡萄糖:分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖;

〈三〉鲜味调料:提高鲜美调料 

1.味精:大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料,经水解或发酵制成,分晶体与粉末;

2.肌苷酸钠:提高鲜美味,白色或无色结晶粉末,合成法与发酵法制成;

3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质;

4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠:具有海干贝味道;

5.鱼露:以小鱼做成酱油,增味、提香、提风味功能;

〈四〉酸味调料: 

1.食醋:以粮食为原料,经醋酸酵素发酵酿制,调味、去腥、调香功能;

2.柠檬酸:调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂;


二、香辛料:着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能

香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。 

香辛料:胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果等 

无磷保水剂

三、食品发色剂

(一)发色剂:使原来食品材料,本身食物的色泽增强,呈现好色泽的添加剂 

1.硝酸盐:硝酸钾与硝酸钠,无色或白色结晶粉末,无臭味有咸味,易溶于水。 

中国规定硝酸钠可用于肉制品,最大使用量每一公斤为0.5克。 

硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸盐菌或还原物质下,还原成亚硝酸盐,又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸,亚硝酸再分解成一氧化氮,一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白,而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。 

2.亚硝酸盐:是指亚硝酸钠,淡黄色或白色结晶粉末或颗粒,无臭味有咸味,易溶于水。 

亚硝酸盐使用于肉制品的功能如下: 

①良好呈色与发色作用,发色速度快 

②抑制肉类细菌的生长,避免食物中毒 

③增强肉制品风味,防止脂肪氧化酸坏 

中国规定亚硝酸盐可用于肉制品,最大使用量每一公斤为0.15克。(需专人管理) 

(二)发色助剂:提高发色效果,减少硝酸盐类使用量 

1.异抗坏血酸钠:淡黄色或白色结晶粉末或颗粒,无臭味有咸味,易溶于水,遇光不稳定。加速肉类颜色合成,保持颜色稳定,让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。 

2.葡萄糖酸内酯:白色结晶粉末,无臭口感先甜后酸,易溶于水,遇水形成葡萄糖酸,有抑菌与防腐功能,稳定色泽,增加出品率切片性,延长产品保存期。每公斤3.0克。 

3.烟酰胺:也称维生素PP或尼克酰胺,白色结晶粉末,无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂,增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克。

无磷保水剂

四、食品着色剂 

将食品着色的食品添加剂(食用色素),以提高食品价值引起食欲。 

1.食用天然色素:以植物组织的色素,直接取得,他是天然的,对人体一般没有伤害,是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。 

2.食用合成色素:是从煤焦油中分离出来之苯胺染料,为原料制成的,又称煤焦油色素与苯胺色素,如胭脂红、柠檬黄等,对人体有害,如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用。 

着色剂使用规定: 

1.用量控制正确,分布均匀。 

2.生产之水及工具、容器,需事先考虑化学変化。 

3.避免生产环节影响,色素一般最后加入。 

调色方法:使用二种接近颜色调出第二次颜色,二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。 

1.基本颜色:红、黄、蓝、红、黄;

2.二次颜色:橙、绿、紫、橙;

3.三次颜色:橄榄、灰、棕楬;

无磷保水剂

五、食品嫩化剂 

使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂,常用为蛋白酶,蛋白酶是专门分解蛋白中的酶,蛋白酶安全、卫生、无毒,并能有效的帮助肉类,提高肉类的色、香、味,并增加肉类营养价值,被广泛使用。 

很多加工厂,为节省购买肉类成本,使用比较粗糙、老硬的肉品,最有效変嫩的方法,就是添加嫩化剂,使得肉类结构组织,肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解,而破坏分子结构,使氨基酸发生断裂而提高肉的嫩度。 

1.木瓜蛋白酶:从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶,外覌为白色或浅黄色粉末,使用时用温水将其溶化,将肉放入拌匀即可加工。 

2.菠萝蛋白酶:从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶,为黄色粉末,加工菠萝蛋白酶时,在温度30度C水中溶化,也可直接加入肉品拌匀即可加工;

六、品质改良剂 

使用品质改良剂的食品添加剂,是为求制品形状完整色泽自然美覌,肉质细嫩、切断面有光泽,附有弹性结构力,并能提高生产量。肉类的品质改良剂主要是多聚磷酸盐,他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。 

综合性混合粉之品质改良剂,是肉类食品加工使用中,多用途的混合添加剂,由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成,用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之品质改良剂,使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。 

无磷保水剂

七、增稠剂 

增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂,他有效的改善肉制品物理性与组织形态,并丰富食品的触感与味感功能。 

增稠剂来源分两类,一为含有多糖类的植物原料,二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。 

(一)淀粉类:玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。 

(二)明胶:使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织,用碱法与酶法来制取,明胶为白色或淡黄色,是半透明微带光泽粉粒或薄片,有特色臭味,在热水中很快溶解成由有黏度的溶液,冷却后又固态状,常使用于肉类加工之水晶肠,及各种透明之产品。 

(三)琼脂:是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片,可使产品有一定之形状,但组织粗慥发脆,表面易收缩起皱,耐热性强,如加热时间长会胶力消失。 

(四)卡拉胶:半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙,白色或淡竭色棵粒或粉末,无臭或微臭、无味或稍带海藻味,透明度比琼脂好,做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂,生产高档次肉类制品常用卡拉胶。 

(五)大豆分离蛋白:大豆蛋白经分离精制而得蛋白质,良好保持水份、乳化性,提高营养价值、改善肉类组织结构,使脂肪乳化,提高出品率,降低成本提高效率。 

(六)黄原胶:是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成,做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂,悬浮剂等,最大使用量每公巾2.0公克,在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。 

无磷保水剂

八、抗氧化剂 

抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,并提高食品的稳定性,延长食品储存期的食品添加剂,在肉类品中含有脂肪水份等成份,因微生物、水份、光线、热等的反应作用,易受到氧化和加水分解,产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏,降低肉类食品的质量与营养价值,以至引起食物中毒,而添加抗氧化剂。 

防止肉类制品的氧化,应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作,然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。 

食物抗氧化剂的种类烦多,但经常使用于肉制品的有下列几种: 

1. 油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E 

2. 水溶性抗氧化剂 – 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺 

九、防腐剂 

使肉类制品腐败的原因有很多,包括物理、化学、生物等変化引起因素,在人们的生活中、食品生产活动中,这些因素有时单独引起作用,有时共同引起作用,由于空气中微生物的到处存在,肉类的营养含量特高,适合微生物的生长与繁殖,所以霉菌与酵母菌侵袭肉类,导致肉质腐败変质。 

防腐剂是针对微生物具有杀灭性,抑制或阻止细菌生长的食品添加剂,它不是消毒剂,它不会使肉类品的色、香、味消失,不破坏食品的营养价值,对人体不会产生伤害,与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比,正确使用防腐剂,具简单、无需设备、经济等特点。 

1. 山梨酸钾 

白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒,特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量,用量,中国添加剂使用卫生标准规定,用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品,最大使用量为0.075g/kg 

2.乳酸链球菌素 

乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物,由氨基酸组成,是一种多肽物质,对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强,可降低灭菌温度和缩短灭菌时间,提高产品嫩度。中国添加剂使用卫生标准规定,用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品,最大使用量为0.5g/kg 

十、香精香料 

1. 食用香料 

以天然香料中提取出不同型态的香味提取物,或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物,和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料,经化学方法得到的某种单体化合物。 

食用香料具有挥发性的物质,在加工烹调时间应尽量缩短受热时间,或在加工时间后期添加香料,避免以碱性物质直接接触,而产生食品変质。 

2. 食用香精 

可分为四类食用香精,水溶、油溶、乳化、固体等。 

食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料,按适当比例调合而成的,不同香型的食品添加剂,使用食用香精应注意以下几点: 

a.香型选择适当;

b.使用量严格按照比例规定;

c.加热温度按照指示操作;

d.完全溶解于肉品珠中,以达均匀效果;

e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味;

3.肉类常用香料香精;

应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型,表现型态可分固态、液态、膏状等三种。

无磷保水剂